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劉峻嶺談陜菜:奶湯鍋子魚與乳釀魚

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發布時間:2019-09-11 10:29:51

來源:三秦都市報

第二十六屆中國廚師節上,有著1000多年歷史的陜西名菜“奶湯鍋子魚”,再次榮獲《陜西十大名菜》的盛譽。當時,劉峻嶺客應邀在北京文藝廣播電臺做《一帶一路上的陜西美食》專題節目。直播室里幾位“久經食場”的北京美女導演也驚訝地問到:陜西還有如此美味的大菜?這句話問出了陜西餐飲人的苦澀之心和無奈之情。因為在這近幾十年的時間里,陜西的餐飲人一直都糾結在“陜西只有小吃而沒有大菜”、“陜菜不如陜面”的社會輿論中。

關于奶湯鍋子魚,劉峻嶺如此介紹——

其實,在近代這100多年的歷史變遷中,“奶湯鍋子魚”一直被譽為是陜西的十大名菜之一。是陜西傳奇廚師李芹溪的拿手絕活。

李芹溪原名李松山,出身于廚師之鄉的陜西藍田。由于家境貧窮生活艱難,十三歲就到在興平縣給縣太爺做飯的舅父那里當幫工學廚。由于他有志氣,能吃苦,十六歲時就已經能夠獨當一面。后來他告別舅父一人走南闖北,開始了闖蕩江湖的學藝生涯。來西安、去蘭州、下漢中、上榆林、赴北京、到天津……分別在不同地方、不同行幫、不同流派、不同檔次的酒樓飯店里拜師學藝,經過約二十余年如饑似渴地學習、實踐,他成了烹飪知識豐富、烹調技術高超、業務能力全面的“全掛掛把式”。1900年八國聯軍攻陷北京,慈禧太后和光緒皇帝出逃至西安,陜西支應局遂派他到行宮去主廚,由于技術精湛還受到了慈禧的夸獎和賜贈。辛亥革命時,他英勇參軍,帶領一幫炊事員與清兵勇猛拼殺,戰功顯赫,被譽為是“鐵腿銅胳膊”的火頭軍,深得上司器重。陜西軍政府成立后,給有功人員封官授職,他說:我不要官,若念我革命有功,請支援我一批資金,讓我在西安開個飯店,發揮我的特長。就這樣,他于1912年在西安鐘樓東南角開設一家飯店,取名“曲江春”,成為了當時聞名三秦的餐飲名店,“奶湯鍋子魚”就是該店的看家菜之一。于右任由上海回陜西主持靖國軍時,曾多次到“曲江春”宴請地方紳士和政府官員。在這期間,被他精湛的烹飪技藝和傳奇的革命經歷所感動,兩人遂結為好友,并給他取名“芹溪”,號“泮林”。

李芹溪于1927病逝,曲江春飯店也因失火而停業。這時新開張的西安飯店(即現在的西安飯莊),將李芹溪的得意弟子曹秉鈞等人納入旗下,使“奶湯鍋子魚”得以傳承,又成為西安飯店的“十大名菜”之一。抗戰時期,周恩來總理在西安飯店,就曾經用它接待過張學良和楊虎城將軍。解放后,老舍、戈碧舟、柳青、石魯等文化名人都到西安飯莊請客宴賓,“奶湯鍋子魚”是必不可少的大菜。

若再往前追溯,“奶湯鍋子魚”可是在盛唐時期已經大名鼎鼎了。陶谷《清異錄》記載,韋巨源晉升官職時獻給皇帝《燒尾宴食單》中眾多珍饈之一“乳釀魚”。據有關專家表示,如今的“奶湯鍋子魚”就是由唐朝時期的“乳釀魚”發展而來的。

唐時宮廷官府菜“乳釀魚”和現代市肆菜“奶湯鍋子魚”,是色澤贏人、香氣迷人、味道動人、形態感人、器皿迎人、時令養人的絕代佳肴。其風味特征主要表現在三個方面:

一是“以湯取勝”:注重吊湯和用湯是陜菜的重要特征之一。此菜是以用雞、鴨、豬肘、豬骨、魚等食材特制的奶湯烹制而成,此湯“色白似乳,濃郁如脂,醇厚鮮香,回味悠長”。二是“時令養生”:逢季烹鮮,換季菜變,四季有別,是陜菜的主要特征之一。此菜是冬季養生的美味,它選用冬眠期肥腴鮮美的黃河鯉魚,佐以火腿(紅色入心)、玉蘭片(黃色入脾)、香菇(黑色入腎)、豆腐(白色入肺)、菠菜(綠色入肝),以五色濡養五臟,補精益氣宜人。三是“以器贏人”:此菜雖然沒有使用宮廷官府慣用的金銀重器,而是選用紫銅鑄造的“菊花鍋”(陜菜特有的一種器皿,由底座和湯鍋兩個部分組成。上菜時底座內裝有點燃的白酒,一是保持奶湯時刻處于沸騰狀,二是白酒燃燒時火苗由鏤空雕刻的底座中穿出,既像百蛇吐信,又似菊花搖曳,故得名),也是典雅大氣,不同凡響。特別是上桌后將鍋底的白酒點燃,火苗上下竄騰,‘像是金蛇狂舞吐信,又似菊花搖曳爭艷。使美食、美器、美景融為一體,相得益彰。


這些顯著的風味特征,可以從70年代初期出版的《陜西菜譜》中得可以得到驗證。《陜西菜譜》關于奶湯鍋子魚的制法是這樣寫的:

1、將鮮鯉魚去鱗,挖鰓,開腹去內臟,剁去魚頭,去魚脊骨剖成兩扇后,用斜刀法切成瓦塊形。

2、用雞、鴨、肉、肘子燉成濃白湯即奶湯。

3、菠菜洗凈切段,用開水焯過。豆腐切四分見方、二分厚的片,放碗中加肉湯蒸15分鐘,取出和菠菜分別放于兩個盤中里。

4、炒勺加熟豬油二兩燒熱,將魚塊、蔥姜同時下勺,顛翻幾下,加進料酒再顛翻幾下,即倒入燉好的奶湯二斤,放入火腿片、玉蘭片、香菇片燉約三分鐘,(魚要保持白色不帶火色)盛入專用鍋子內,蓋上蓋子,端上桌子。外帶姜、醋汁小碟。

5、鍋子魚上桌后,立即把鍋下的白酒點燃,將鍋子里的奶湯燒開,揭開蓋子,投入香菜和白胡椒粉。即可將魚肉挾出,蘸姜醋汁吃。

菜吃過一半后,再向鍋子內續湯時,將菠菜豆腐下入,繼續煮開,連湯帶菜吃,別具風味。

奶湯鍋子魚,魚肉細嫩,湯濃味鮮,是冬令佳肴。

按理說這道菜從唐代到近代,能薪火相傳一千幾百年,必然有它不尋常的過人之處。那為什么近些年來就得不到社會的青睞和行業人士的認可呢?有兩件事值得我們深思,一是北京東方美食文化集團總裁劉廣偉在2012年九月份《烹飪藝術家》雜志上發表“陜菜的思考”一文中說:“有人說陜菜沒菜,這有些夸張。”最近筆者去西安 KTP,尋訪和尋吃傳統陜菜,感覺是“陜菜不如陜面”;另一個是2015年出版的一本陜西菜譜,在敘述“奶湯鍋子魚”的奶湯制作過程時是這樣說的:用油把面粉炒成糊,加入鮮湯,攪成奶湯……。試想,這樣攪成的奶湯,能和傳統制作時用雞、鴨、豬肘子、魚等食材燉制的奶湯相提并論嗎?這種做法在行業上叫做“炒面哨子”,它是在經營過程中偶爾遇到奶湯不夠用的情況下,廚師臨時采用的一種特殊的應急補救措施,而絕不是用來制作“奶湯鍋子魚”的特制奶湯。

其實,這不是外界的視覺出了問題,而是我們一些陜菜廚師在學習和踐行陜菜烹飪的過程中,沒有持中守正、師古從今,而是表現的急功近利,浮躁虛榮;丟失了傳統,遺失了匠心;重視了菜品華麗的外表,忽略了菜品味道的本真。因而造成了“陜菜穿腸過,無奈難留痕”的現象,久而久之,給世人造成的印象就成了:“陜西無大菜”和“陜菜不如陜面”。

陜菜怎么了?陜菜的未來在哪里?引用劉廣偉的話說:“陜菜的未來,不在古籍里,不在千年前。只有放下頭一個千年,正視后一個千年,才能大步走向新的千年”。

原文作者:劉峻嶺,中國烹飪技師、高級教師、高級職業經理人,從事陜菜研究40余年,陜西仿唐菜、曲江宴主要研發人之一。1971年參加烹飪工作,先后在西安飲食公司和平餐廳、西安飲食公司七二一職工大學、商業部西安烹飪技術培訓站、西安烹飪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹飪學院、西安薩拉伯爾餐飲有限公司等從事烹飪實踐、理論研究、烹飪教學和管理工作。1981年參與研發制作的“長安八景宴”獲西安市科學技術協會三等獎,1986年參與研發制作的“仿唐菜點”獲西安市人民政府科學進步三等獎,1992年研發推出《唐千秋齡宴》(2018年榮獲“陜西十大名宴”和“中國陜西十大名宴”)、《唐燒尾宴》、《唐貴妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宮長壽宴》。1986年應國家勞動部邀請編著出版的《烹飪技術》、《實習菜譜》,曾經參與《中國烹飪百科大全》、《中國名特風味小吃》、《仿唐菜點》等書籍的編寫。

責任編輯:康嘉鈺[實習]

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